Ricette per diabetici: primo, secondo e dolci

Supriya Lal

2021 Jul 19

16 min leggi

Una persona affetta da diabete dovrebbe avere una dieta sana e varia che aiuti a gestire i livelli di zucchero nel sangue. All’interno di questo articolo troverai dei consigli su come organizzare la dieta giornaliera e qualche utile ricetta per comporre un menu perfetto per i diabetici

I seguenti passaggi possono aiutare una persona diabetica a creare un programma alimentare salutare: 

● Annota gli obiettivi giornalieri di calorie e carboidrati

● Determina quante porzioni di carboidrati e altri componenti alimentari ti permettono di raggiungere questi obiettivi. 

Dividi queste porzioni tra i pasti e gli spuntini della giornata. 

Pianifica i pasti per massimizzare l’uso degli ingredienti, ad esempio mangi il pollo arrosto un giorno e la zuppa di pollo il giorno successivo. 

Ripeti il processo per ogni giorno della settimana. 

Monitora i livelli di zucchero nel sangue quotidianamente e il peso regolarmente per vedere se il programma alimentare sta producendo i risultati desiderati. 

Considerazioni sulla pianificazione dei pasti 

Pianificare i pasti in anticipo è un buon modo per garantire che le persone che gestiscono il diabete seguano una dieta equilibrata e nutriente. 

I fattori che influenzano le scelte dietetiche per le persone con diabete includono:

Bilanciare l’assunzione di carboidrati con i livelli di attività e l’uso di insulina e altri farmaci 

Consumare molte fibre per aiutare a gestire i livelli di zucchero nel sangue e ridurre il rischio di colesterolo alto, aumento di peso, malattie cardiovascolari e altri problemi di salute 

Limitare i carboidrati trasformati e gli alimenti con zuccheri aggiunti – come caramelle, biscotti e bibite gassate – che hanno maggiori probabilità di causare un picco di zucchero rispetto ai cereali integrali e alle verdure, per esempio 

Capire come le scelte alimentari possano influire sulle complicanze del diabete, ad esempio il fatto che il sale aumenta il rischio di ipertensione 

Tenere sotto controllo il peso, poiché questo può aiutare una persona a gestire lo sviluppo del diabete e le sue complicanze

Tenere conto dei piani di trattamento individuali, che conterranno le raccomandazioni di un medico o di un dietologo Il piano alimentare ideale per il diabete prevede un menu di tre pasti al giorno, più spuntini.

Cosa non può mangiare una persona affetta da diabete? 

Ecco alcuni cibi che una persona affetta da diabete dovrebbe evitare o almeno limitare:

● Cereali lavorati, come riso bianco o farina bianca 

● Cereali con pochi ingredienti integrali e molto zucchero 

● Pane bianco 

● Patatine fritte 

● Tortillas di farina bianca fritte 

Ricette per diabetici: ecco qualche esempio 

Vediamo ora qualche esempio di ricette per diabetici che ti aiuteranno a comporre un menu in grado di tenere sotto controllo il livello di zucchero nel sangue: 

● Pretzel integrali 

● Pane alle zucchine 

● Pane integrale alla banana 

● Lasagne 

● Insalata di pasta con verdure miste 

● Pasta con pollo alla griglia, fagioli bianchi e funghi 

● Salmone alla griglia alla mediterranea 

● Gamberi alla puttanesca 

● Sogliola ripiena di spinaci 

● Biscotti alle mandorle e albicocche 

● Torta ai frutti di bosco 

● Cheesecake al limone 

Pane per diabetici 

Pretzel integrali 

Numero di porzioni: per 14 persone 

Ingredienti 

● 1 confezione di lievito secco attivo 

● 2 cucchiaini di zucchero di canna

● 1/2 cucchiaino di sale 

● 1 tazza e mezza di acqua calda 

● 1 tazza di farina per pane 

● 3 tazze di farina integrale 

● 1 cucchiaio di olio d’oliva 

● 1/2 tazza di glutine di frumento 

● 1/4 tazza di bicarbonato di sodio 

● 1 albume o 1/4 tazza di sostituto dell’uovo 

● 1 cucchiaio di semi di sesamo, papavero o girasole 

Procedimento 

Nella ciotola di un robot da cucina sciogliere il lievito, lo zucchero, il sale e l’acqua tiepida. Lascia riposare 5 minuti. Aggiungere le farine, l’olio d’oliva e il glutine. Mescolare a mano o con un robot da cucina con un gancio per impastare per 5-10 minuti, fino a quando non si forma un impasto liscio e non appiccicoso. Coprire con della pellicola e riporre in un luogo caldo per circa 1 ora, fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato. 

Dividere in 14 pezzi, quindi uno alla volta, crea una forma a U e incrocia le estremità creando la tradizionale forma di pretzel. 

Porta 8-10 tazze di acqua a ebollizione con 1/4 di tazza di bicarbonato di sodio. Aggiungere uno ad uno i pretzel e cuocere per 30 secondi in acqua. Rimuovere con una spatola e porli su una teglia rivestita di carta da forno. Spennellare con albume o sostituto dell’uovo e guarnire con semi di sesamo, papavero o girasole a scelta. Cuocere in un forno a 230 °C per 10-15 minuti, fino a quando non diventano marrone scuro. 

Pane alle zucchine 

Numero di porzioni: per 18 persone (2 pagnotte) 

Ingredienti 

● 6 albumi d’uovo 

● 1/4 tazza di olio di canola 

● 1/2 tazza di salsa di mele non zuccherata 

● 1/2 tazza di zucchero 

● 2 cucchiaini di estratto di vaniglia 

● 1 + 1/4 tazza di farina per tutti gli usi (normale) 

● 1 + 1/4 tazza di farina integrale 

● 1 cucchiaino di lievito in polvere 

● 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

● 3 cucchiaini di cannella in polvere 

● 2 tazze di zucchine sminuzzate 

● 1/2 tazza di noci tritate 

● 1 tazza e mezzo di ananas schiacciato e non zuccherato 

Procedimento 

Riscaldare il forno a 180 °C. Ricoprire una teglia grande di carta da forno. 

In una ciotola capiente, aggiungere gli albumi, l’olio di canola, la salsa di mele, lo zucchero e la vaniglia. Usando uno sbattitore elettrico, sbatti la miscela a bassa velocità fino a che non sia densa e spumosa. 

In una piccola ciotola, mescola insieme le farine. Metti da parte 1/2 tazza. Aggiungere il lievito, il bicarbonato di sodio e la cannella nella piccola ciotola di farina. 

Aggiungere la miscela di farina alla miscela di albume e utilizzando lo sbattitore elettrico a velocità media, sbattere fino a quando non sarà tutto ben amalgamato. Aggiungere le zucchine, le noci e l’ananas e mescolare finché non sono ben amalgamati. Regola la consistenza della pastella con la restante 1/2 tazza di farina, aggiungendo 1 cucchiaio alla volta. La pastella dovrebbe essere densa e non gocciolante. 

Versare metà della pastella sulla teglia formando due panetti rettangolari. Cuocere fino a quando uno stuzzicadenti inserito al centro delle pagnotte risulta pulito, circa 50 minuti. Lasciate raffreddare il pane per 10 minuti. Gira le pagnotte e lasciale raffreddare completamente. 

Pane integrale alla banana 

Numero di porzioni: per 14 persone 

Ingredienti 

● 1/2 tazza di farina di riso integrale 

● 1/2 tazza di farina di amaranto 

● 1/2 tazza di farina di tapioca 

● 1/2 tazza di farina di miglio 

● 1/2 tazza di farina di quinoa 

● 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio 

● 1/2 cucchiaino di lievito in polvere 

● 1/8 cucchiaino di sale 

● 3/4 tazza di sostituto dell’uovo (o utilizzare gli albumi)

● 2 cucchiai di olio di vinaccioli 

● 1/2 tazza di zucchero grezzo 

● 2 tazze di banana schiacciata 

Procedimento 

Riscaldare il forno a 180 °C. Preparare una teglia coprendola con carta da forno. Mettere da parte. 

In una grande ciotola, mescola insieme tutti gli ingredienti secchi tranne lo zucchero. In una ciotola separata, unire l’uovo, l’olio, lo zucchero e la banana schiacciata. Mescolare bene. Aggiungere la miscela umida agli ingredienti asciutti e unire accuratamente. Cucchiaio in forno per 50-60 minuti. 

Controlla la cottura con uno stuzzicadenti: quando lo stuzzicadenti viene infilato nel panetto e rimosso, non dovrebbe esserci alcuna pastella attaccata. Sfornare il pane, far raffreddare, affettare e servire. 

Pasta per diabetici 

Lasagne 

Numero di porzioni: per 8 persone 

Ingredienti 

● 450 gr di carne macinata extra magra 

● 1 cipolla tritata 

● 1 cucchiaino e mezzo di basilico essiccato 

● 3/4 cucchiaino di origano 

● 3/4 cucchiaino di aglio in polvere 

● 1 lattina di concentrato di pomodoro non salato 

● 1 lattina di salsa di pomodoro non salata 

● 3 + 1/2 tazze d’acqua 

● Tagliatelle di lasagna crude 

● 1 tazza di ricotta a basso contenuto di grassi 

● 3 tazze di mozzarella a basso contenuto di grassi sminuzzata 

Procedimento 

Riscaldare il forno a 160 °C. Rivestire una teglia per lasagne con carta da forno.

Per fare la salsa, in una grande casseruola unire la carne macinata e la cipolla. Cuocere a fuoco medio fino a quando la carne macinata sarà dorata e la cipolla traslucida. Scolare bene. Aggiungere il basilico, l’origano, l’aglio in polvere, il concentrato di pomodoro, la salsa di pomodoro e l’acqua. Mescola per amalgamare in modo uniforme. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. 

Metti 1/2 tazza di salsa sul fondo della padella preparata. Coprire con uno strato di lasagne crude, 1/3 della salsa rimanente, 1/3 di tazza di ricotta e 1 tazza di mozzarella. Ripeti finché gli ingredienti non sono esauriti. Coprire con un foglio di alluminio e infornare fino a quando le lasagne sono morbide e il formaggio leggermente dorato, circa 1 ora e 20 minuti. 

Insalata di pasta con verdure miste 

Numero di porzioni: per 8 persone 

Ingredienti 

● 340 gr di pasta integrale a forma di spirale 

● 1 cucchiaio di olio d’oliva 

● 1/4 tazza di brodo di pollo a basso contenuto di sodio 

● 1 spicchio d’aglio tritato 

● 2 cipolle medie tritate 

● 1 lattina di pomodori a cubetti non salati in succo 

● 450 gr di funghi affettati 

● 1 peperone rosso affettato 

● 1 peperone verde affettato 

● 2 zucchine medie sminuzzate 

● 1/2 cucchiaino di basilico 

● 1/2 cucchiaino di origano 

● 8 foglie di lattuga romana 

Procedimento 

Cuocere la pasta secondo le indicazioni sulla confezione. Scolare bene la pasta. Mettere la pasta in una grande ciotola da portata. Aggiungere l’olio d’oliva e mescolare. Mettere da parte. 

In una padella capiente, scalda il brodo di pollo a fuoco medio. Aggiungere l’aglio, le cipolle e i pomodori. Soffriggere fino a quando le cipolle saranno trasparenti, circa 5 minuti. Aggiungere le verdure rimanenti e rosolare fino a quando saranno tenere e croccanti, circa 5 minuti. Incorporare il basilico e l’origano.

Aggiungere il composto di verdure alla pasta. Mescolare in modo uniforme. Coprire e conservare in frigorifero fino a quando sarà ben freddo, circa 1 ora. 

Disporre le foglie di lattuga su piatti individuali. Completare con l’insalata di pasta e servire subito. 

Pasta con pollo alla griglia, fagioli bianchi e funghi 

Numero di porzioni: per 6 persone 

Ingredienti 

● 2 petti di pollo disossati e senza pelle 

● 1 cucchiaio di olio d’oliva 

● 1/2 tazza di cipolla bianca tritata 

● 1 tazza di funghi a fette 

● 1 tazza di fagioli bianchi, in scatola o cotti (senza sale aggiunto) 

● 2 cucchiai di aglio tritato 

● 1/4 tazza di basilico fresco tritato 

● 340 gr di pasta non cotta a rotelle 

● ¼ di tazza di parmigiano grattugiato 

● Pepe nero macinato, quanto basta 

Procedimento 

Cuocere alla griglia il pollo finché non sarà dorato, circa 5 minuti per lato. Trasferisci il pollo su un tagliere e lascia riposare 5 minuti prima di tagliarlo a listarelle. 

In una padella larga e antiaderente, scaldare l’olio d’oliva a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e i funghi e rosolare finché saranno teneri, circa 5 minuti. Incorporare i fagioli bianchi, l’aglio, il basilico e le strisce di pollo grigliate. Tenere al caldo. 

Riempi una pentola capiente per 3/4 di acqua e porta a ebollizione. Aggiungere la pasta e cuocere al dente, da 10 a 12 minuti o secondo le indicazioni sulla confezione. Scolare bene la pasta. Rimettere la pasta nella pentola e aggiungere il composto di pollo. Mescolare in modo uniforme. Dividi la pasta tra i piatti. Guarnite ciascun piatto con 1 cucchiaio di parmigiano e pepe nero. Servire subito.

Pesce per diabetici 

Salmone alla griglia alla mediterranea 

Numero di porzioni: per 4 persone 

Ingredienti 

● 4 cucchiai di basilico fresco tritato 

● 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato 

● 1 cucchiaio di aglio tritato 

● 2 cucchiai di succo di limone 

● 4 filetti di salmone 

● Pepe nero spezzato, quanto basta 

● 4 olive verdi tritate 

● 4 fette sottili di limone 

Procedimento 

In una piccola ciotola, unire il basilico, il prezzemolo, l’aglio tritato e il succo di limone. Cospargere il pesce di pepe nero. Ricopri ogni filetto con la stessa quantità di miscela di erbe e aglio. Metti il pesce con le erbe verso il basso sulla griglia. Griglia a fuoco alto. Quando i bordi diventano bianchi, dopo circa 3 o 4 minuti, gira il pesce e mettilo su un foglio di alluminio. Spostare il pesce in una parte più fredda della griglia o abbassare il fuoco. Griglia fino a quando il pesce non sarà opaco. 

Rimuovere il salmone e disporlo su piatti caldi. Guarnire con olive verdi e fettine di limone. 

Gamberi alla puttanesca 

Numero di porzioni: per 4 persone 

Ingredienti 

● 1 cucchiaio di olio d’oliva 

● 500 gr gamberi puliti e sgusciati 

● 1/2 cucchiaino di pepe nero appena macinato 

● 2 cucchiai di vino bianco secco 

● 4 pomodori, pelati e privati dei semi, poi tagliati a dadini 

● 1/4 tazza di pomodori essiccati al sole confezionati a secco, ammollati in acqua, scolati e tritati 

● 3 spicchi d’aglio tritati 

● 1/4 tazza di olive nizzarde snocciolate tritate 

● 1 cucchiaio di capperi, sciacquati e tritati

● 2 filetti di acciughe, sciacquate e tritate finemente 

● 1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata 

● 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato 

● 1 cucchiaio di basilico fresco tritato 

● 1/2 cucchiaino di fiocchi di peperone rosso (facoltativo) 

Procedimento 

In una pentola o in una padella larga e antiaderente, scalda l’olio d’oliva a fuoco medio-alto. Aggiungere i gamberi spolverati di pepe nero e cuocere per circa 3 minuti. Girare i gamberi e cuocere fino a quando non saranno opachi e rosa, circa 2 minuti in più. Trasferire in una ciotola e tenere al caldo. 

Aggiungere il vino e sfumare, mescolando con un cucchiaio di legno per raschiare eventuali pezzetti dorati. Aggiungere i pomodori freschi, quelli secchi e l’aglio. Riduci la fiamma a una temperatura media e lascia sobbollire finché i pomodori non saranno teneri, circa 3 minuti. 

Aggiungere tutti gli ingredienti rimanenti e cuocere per circa 2 minuti in più per consentire ai sapori di amalgamarsi. Rimettere i gamberi nella padella e mescolare bene. Servite subito. 

Sogliola ripiena di spinaci 

Numero di porzioni: per 2 persone 

Ingredienti 

● 1 cucchiaino di olio d’oliva 

● 2 tazze di foglie di spinaci fresche 

● 2 cucchiaini di aglio tritato 

● Pepe nero macinato, quanto basta 

● 2 filetti di sogliola 

● 1/2 cucchiaino di burro sciolto 

Procedimento 

Riscaldare il forno a 200 °C. Ricoprire una teglia di carta da forno. 

In una padella, scaldare l’olio d’oliva a fuoco medio. Aggiungere gli spinaci, l’aglio e il pepe. Soffriggi finché gli spinaci non iniziano ad appassire, 2-3 minuti. 

Mettere i filetti di sogliola nella teglia preparata. Mettere metà della miscela di spinaci al centro di ogni filetto e arrotolare. Posizionare i filetti arrotolati con la cucitura rivolta verso il

basso. Spennellate con burro fuso. Cuocere fino a quando il pesce sarà completamente opaco, da 8 a 10 minuti. Trasferire in piatti individuali e servire immediatamente. 

Dessert per diabetici 

Biscotti alle mandorle e albicocche 

Numero di porzioni: 24 biscotti 

Ingredienti 

● 3/4 di tazza di farina integrale 

● 3/4 di tazza di farina per tutti gli usi (normale) 

● 1/4 di tazza di zucchero di canna ben confezionato 

● 1 cucchiaino di lievito in polvere 

● 2 uova, leggermente sbattute 

● 2 cucchiai di latte magro 

● 2 cucchiai di olio di canola 

● 2 cucchiai di miele scuro 

● 1/2 cucchiaino di estratto di mandorle 

● 2/3 di tazza di albicocche secche tritate 

● 1/4 tazza di mandorle tritate grossolanamente 

Procedimento 

Riscalda il forno a 180 °C. 

In una ciotola capiente, unire le farine, lo zucchero di canna e il lievito. Sbatti per amalgamare. Aggiungere le uova, il latte, l’olio di canola, il miele e l’estratto di mandorle. Mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando l’impasto inizia a unirsi. Aggiungere le albicocche e le mandorle tritate. Con le mani infarinate, impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Posizionare l’impasto su un lungo foglio di pellicola trasparente e modellare a mano in un tronco appiattito. Solleva la pellicola per capovolgere l’impasto su una teglia antiaderente. Cuocere fino a doratura leggera, da 25 a 30 minuti. Trasferire su un’altra teglia a raffreddare per 10 minuti. Lasciare il forno impostato a 180 °C. 

Posiziona il tronco raffreddato su un tagliere. Con un coltello seghettato, tagliare trasversalmente sulla diagonale in 24 fette. Disporre le fette, con il lato tagliato verso il basso, sulla teglia. Rimettere in forno e cuocere fino a quando non saranno croccanti, da 15

a 20 minuti. Trasferire su una gratella e lasciare raffreddare completamente. Conservare in un contenitore ermetico. 

Torta ai frutti di bosco 

Numero di porzioni: per 6 persone 

Ingredienti 

● 1/2 tazza di budino alla vaniglia istantaneo senza grassi e senza zucchero a base di latte senza grassi 

● 3/4 di tazza di fragole a fette (circa 12-15 fragole medie) 

● 3/4 tazza di lamponi 

● 6 fette di pan di spagna 

● 6 cucchiai di farcitura leggermente montata 

● 6 foglie di menta, per guarnire 

Procedimento 

Prepara il budino seguendo le indicazioni sulla confezione. In una piccola ciotola, mescola insieme le fragole e i lamponi. 

Dividere il budino tra le fette di pan di spagna (circa 4 cucchiaini ciascuna). Aggiungere circa 2 cucchiai della miscela di frutti di bosco a ciascuna torta. Completare ciascuno con 1 cucchiaio di guarnizione montata. Decorare con foglioline di menta. Servire immediatamente o riporre in frigorifero fino al momento di servire. 

Cheesecake al limone 

Numero di porzioni: per 8 persone 

Ingredienti 

● 2 cucchiai di acqua fredda 

● 1 busta di gelatina non aromatizzata 

● 2 cucchiai di succo di limone 

● 1/2 tazza di latte scremato, riscaldato quasi all’ebollizione 

● Sostituto dell’uovo equivalente a 1 uovo o 2 albumi 

● 1/4 tazza di zucchero 

● 1 cucchiaino di vaniglia 

● 2 tazze di ricotta a basso contenuto di grassi 

● Scorza di limone

Procedimento 

Unire acqua, gelatina e succo di limone nel contenitore del frullatore. Lavorare a bassa velocità per 1 o 2 minuti per ammorbidire la gelatina. 

Aggiungere il latte caldo, lavorando fino a quando la gelatina si sarà sciolta. Aggiungere il sostituto dell’uovo, lo zucchero, la vaniglia e il formaggio nel contenitore del frullatore. Frullare ad alta velocità finchè non sarà tutto amalgamato. 

Versare in uno stampo da torta. Porre in frigorifero per 2 o 3 ore. Se lo desideri, aggiungi la scorza di limone grattugiata appena prima di servire.

Scritto da

Supriya Lal

Supriya Lal è una dietologa di New York. Ha completato il tirocinio nel Sistema Ospedaliero dell'Università di Duke, e ha interessi specifici nella terapia nutrizionale personalizzata, nell'assistenza nutrizionale e nella sostenibilità legata al cibo e alla nutrizione. Attualmente, Supriya sta completando la Laurea magistrale in Sanità pubblica all'Università di New York.

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